L’EXTRAVERGINE
• Il segreto di un grande olio
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Il segreto di un grande olio
L’olio Extravirgin Joe è il frutto della migliore sapienza ed esperienza lavorativa nel campo dell’olivicoltura,
che ha saputo conciliare tradizione e innovazione. Così sebbene l’azienda agricola Iacovelli Giuseppe non dispone di un frantoio proprio, tuttavia riesce a garantire un olio della migliore qualità proprio perché ne cura e monitora la produzione in tutte le sue fasi, a partire dalla fonte, fornendo quella genuinità ed esclusività che si può trovare solo nel rapporto produttore-consumatore.
La nostra azienda, infatti, nel corso degli anni ha rivolto sempre più le sue attenzioni a migliorare il suo prodotto, e proprio le sue contenute dimensioni permettono di seguire personalmente le varie fasi della coltivazione e della lavorazione delle olive, non puntando tanto su eccessivi e molto spesso poco pregiati quantitativi, ma dando più attenzione alla qualità delle nostre culture.
Così per noi la produzione di un buon olio incomincia sin da una accurata potatura, che privando le piante dei sarmenti superflui permette di controllare la produzione delle olive e di predisporla alle migliori condizioni di maturazione. Quindi periodici interventi di concimazione, irrorazione e irrigazione danno linfa e protezione alle nostre piantagioni. In particolare oculate strategie di investimento hanno portato nel tempo l’azienda a munirsi di propri pozzi artesiani, fondamentali per garantire una buona e costante irrigazione soprattutto durante le estati siccitose del nostro clima mediterraneo.
Le nostre piante sono così sempre ben nutrite e costantemente monitorate, affinché possano portare i frutti migliori.
Tra Novembre e Gennaio avviene la raccolta, praticata con tecniche moderne ma non troppo invasive sì da poter inficiare la genuinità del frutto o la salute delle piantagioni.
Ma non tutte le olive raccolte sono destinate alla molitura. A differenza di molti altri oli in commercio, ottenuti dalla molitura di olive altrui, mescolate senza un’opportuna selezione, Extra Virgin Joe è l’olio prodotto unicamente dalle nostre migliori olive, che vengono selezionate al momento stesso della raccolta per tipologia, qualità e giusto tempo di maturazione. L’azienda, infatti, per sostenere i costi di produzione ha sempre puntato ad ottenere alte rese (cioè il rapporto tra la quantità di olive molite e la quantità di olio da esse ottenuta), le quali possono essere garantite solo dai frutti migliori, innescando così una strategia che torna contemporaneamente a beneficio del produttore e del consumatore.
La molitura delle olive entro 24-48 ore dalla raccolta preserva il sapore delle cultivar e permette di ottenere un extravergine di bassissima acidità (solo 0,2%). L’assenza di trattamenti fitofarmacologici nei mesi che precedono la raccolta e la piena tracciabilità del nostro prodotto sono il nostro marchio di qualità, garantendo un olio dalle proprietà organolettiche pari a quelle di una produzione biologica.
È questo spirito che ha sempre animato la nostra azienda e che abbiamo cercato di comunicare anche attraverso la scelta del nostro marchio, traduzione americana del nome del fondatore dell’azienda, segno di una realtà produttiva che aspira ad aggiornarsi in base alle tendenze più moderne del mercato, senza rinnegare però le proprie origini, e che rinnova ma non cancella quel bagaglio di esperienza tradizionale che ha sempre garantito genuinità ed eccellenza.
Le cultivar
Proprio perché le olive destinate alla molitura vengono selezionate al momento della raccolta, l’azienda, venendo incontro alle varie esigenze dei suoi consumatori, ha provveduto a diversificare la produzione in base alle due principali cultivar della terra di Bari: “la coratina” e “l’ogliarola”.
La Coratina Nota anche come “Cima di Corato”, la cultivar “Coratina” è diffusa in tutto l’agro nord barese. È una pianta longeva che si adatta facilmente a varie tipologie di suolo, anche quelli calcarei e sassosi. La sua oliva, di pezzatura medio – grande, pesa all’incirca 4 grammi e raggiunge il suo stadio ottimale di maturazione quando assume un colore nero-violaceo. Se ne ricava un olio di colore giallo con sfumature verdi e riflessi dorati, la cui caratteristica precipua è il suo sapore deciso e intenso, tanto che spesso lo si usa per “tagliare” altre varietà di olio più poveri di personalità. Infatti l’olio di coratina ha un forte sapore di fruttato, con un retrogusto amarognolo e piccante, opportunamente moderato attraverso una buona irrigazione durante l’anno e un attento rispetto del tempo di maturazione. Tali caratteristiche che a volte possono trovare impreparati i palati più delicati sono giustificate dall’alta concentrazione di polifenoli, sostanze antiossidanti che prevengono l’insorgere di malattie al sistema cardiocircolatorio e che ritardano l’invecchiamento cellulare, rendendo questo olio uno dei più pregiati e salutari.
Ogliarola Barese Nota anche come “Paesana”, “Nostrana” o “Cima di Bitonto”, questa cultivar è diffusa soprattutto nel nord-ovest barese. Pianta di vigoria media, con rami fruttiferi penduli e chioma mediamente folta, viene coltivata su suoli pianeggianti e privi di calcare, garantendo una produttività buona ma alternante. Le sue olive, di peso poco superiore a 2 grammi, sono di colore nero, con inoliazione tardiva (fine novembre) e scalare, ma con buone rese. Se ne ricava un extravergine di colore giallo oro, caratterizzato da un aroma fruttato e mandorlato, molto apprezzabile per il suo gusto delicato e poco amaro, che rende questo olio subito pronto per il consumo al contrario di altri che necessitano di un periodo di stabilizzazione per raggiungere l’equilibrio gustativo.
Proprietà chimiche-analitiche
Per saggiare la qualità del nostro olio lo abbiamo anche sottoposto ad analisi chimiche, di cui riportiamo e commentiamo qui i parametri fondamentali, che potrete trovare anche sulle nostre controetichette:
| Acidità | 0.28 |
| Numero di perossidi | 4.7 |
| K 232 | 1.93 |
| K 260 | 0.15 |
| Δ K | -0.002 |
| Acido oleico | 79 |
| Acidi Grassi Saturi | 13% |
| Acidi Grassi Monoinsaturi | 80% |
Acidità L’acidità dell’olio di oliva è un parametro aspecifico che misura la quantità di acidi grassi liberi negli oli e che viene espressa convenzionalmente in % di acido oleico. Va sottolineato che l’acidità di un olio è espressione di qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi perciò non va assimilato agli altri sapori (dolce, amaro, salato), quindi può essere determinata solo attraverso l’analisi chimica. Pertanto molti consumatori erroneamente associano l’acidità alla sensazione di piccante presente in differente intensità in quasi tutti gli oli extravergini. La sensazione di piccante o di pungente che si avverte nel prodotto di fresca spremitura non dipende dall’ acidità, quindi un olio piccante come la varietà mono cultivar Coratina JOE è invece molto ricco di polifenoli una importantissima classe di sostanze aromatiche con proprietà antiossidanti e dall’ alto valore nutrizionale che è allo stesso tempo responsabile della sensazione di piccante.
Un olio extravergine prodotto da olive sane e raccolte al giusto livello di maturazione, utilizzando corrette tecniche di raccolta, trasformazione e conservazione avrà un acidità molto bassa. L’acidità di un olio aumenta quando le olive sono danneggiate, o quando il prodotto è stato ottenuto da olive cadute e lasciate per terra per un tempo sufficiente all’ innesco dei fenomeni fermentativi che comportano la liberazione degli acidi grassi.
Sottoponendo il nostro olio ad analisi chimiche abbiamo ottenuto un valore di acidità pari al 0,28 % ben al disotto del valore limite di 0,8 % fissato per gli oli extravergini di oliva. Questo primo dato conferma quindi la qualità dell’olio extra vergine di oliva JOE che viene prodotto esclusivamente da olive selezionate al momento della raccolta e molite in un arco di tempo non superiore alle 24 ore.
Numero di Perossidi Il numero di perossidi è un parametro chimico associato ai grassi e correlato allo stato di ossidazione dei componenti lipidici, denotandone la potenziale tendenza all’irrancidimento. Sono gli acidi grassi polinsaturi contenuti in un olio che danno luogo con il tempo al fenomeno dell’irrancidimento ossidativo che porta alla formazione di idroperossidi. Il grasso irrancidito acquista quindi un odore e sapore sgradevole fino a diventare incommestibile. Il numero di perossidi indica dunque un’alterazione di tipo ossidativo, sinonimo di degradazione ed invecchiamento, espressa in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilo di olio (meq O2/kg). Il limite relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l’olio è “lampante”, mentre un buon valore è al di sotto di 10-12. Diversi sono i fattori che favoriscono la serie di reazioni di autossidazione: presenza di ossigeno, luce solare, calore, presenza di radicali liberi, e l’elevata presenza di grassi polinsaturi. L’olio extravergine d’oliva JOE ha riscontrato in seguito alle analisi chimiche un numero di perossidi molto basso (4,7), questo significa che il nostro l’olio viene correttamente conservato in modo da mantenere sostanzialmente inalterate nel tempo le sue proprietà, limitando le alterazioni di tipo ossidativo e i fenomeni di irrancidimento.
Analisi Spettrofotometrica Questo esame oltre a fornire utili elementi di giudizio sulla qualità di un olio, ha permesso di risolvere definitivamente il problema del riconoscimento dell'olio rettificato eventualmente aggiunto all'olio di oliva vergine, sfruttando il fatto che gli oli naturali di pressione non contengono doppi legami coniugati che invece si formano, sia pure in misura minima, durante la rettifica, particolarmente nella fase di decolorazione su terre attive. Ne consegue che i rettificati presentano valori di assorbimento nell'UV, particolarmente nella zona intorno ai 270 nm, notevolmente superiori a quelli dei vergini. Infatti i gruppi etilenici isolati, oppure i gruppi carbossilici degli acidi grassi, presentano massimi di assorbimento tra 175 e 185 nm, cioè al di fuori della zona utilizzabile dello spettro UV che inizia, a lunghezze d'onda superiori a 200 nm.
Tuttavia la formazione di idroperossidi degli acidi grassi polinsaturi dovuto ad una non buona conservazione e quindi a un processo in atto di irrancidimento provoca uno slittamento del doppio legame con formazione di un sistema dienico coniugato che assorbe a 232 nm. Anche la formazione di composti chetonici, per ossidazione ancora più spinta, provoca un maggiore assorbimento che si manifesta attorno ai 270 nm. Dunque l’esame di un olio con la spettrofotometria ultravioletta non solo consente di verificare l’eventuale aggiunta di olio rettificato ad un olio extravergine di oliva, ma consente anche di ottenere informazioni sulla qualità della sostanza grassa, sul suo stato di conservazione e sulle modificazioni indotte dai processi tecnologici.
L'esame UV viene condotto sull'olio disciolto in opportuno solvente (cicloesano o isoottano) nell'intervallo compreso tra i 220 e i 280 nm. Le lunghezze d'onda più significative sono 232, 262, 268 e 274 nm. I valori di assorbimento vengono espressi come assorbanza specifica, intendendo con questa espressione l’assorbanza ad una certa lunghezza d'onda, di una soluzione all'1 % dell'olio in esame nel solvente prescelto, osservata in una vaschetta dello spessore di 1cm.
Nella seguente tabella sono presenti i valori limite di K232, K270, AK per ciascuna categoria di olio.
| CATEGORIA DELL'OLIO | K232 max | K270 max | AK max |
| exstravergine di oliva | 2.50 | 0.22 | 0.01 |
| vergine di oliva | 2.60 | 0.25 | 0.01 |
| oliva lampante | - | 0.25 | - |
| oliva raffinata | 3.40 | 1.20 | 0.16 |
| olio di oliva | 3.40 | 100 | 0.13 |
| Di sansa di oliva raffinato | 5.50 | 2.50 | 0.25 |
| Di sansa di oliva | 5.50 | 2.00 | 0.20 |
Sottoponendo il nostro olio all’ esame spettrofotometrico abbiamo ottenuti i seguenti valori: K232 (1,93), K270 (1,50), AK (-0,002). Come è possibile verificare dalla tabella, l’olio extravergine di oliva JOE ha ottenuto dei valori ben al disotto dei limiti previsti per la categoria degli oli extravergine di oliva. Questo non fa altro che dimostrare attraverso un esame molto più accurato la qualità del nostro olio, un extravergine ottenuto esclusivamente da olive italiane senza alcun taglio o miscele con oli appartenenti a categorie merceologiche inferiori (comuni oli di oliva, oli lampanti, oli raffinati). Allo stesso tempo questo esame serve a provare che per produrre l’olio extravergine di oliva JOE vengono rispettati i tempi giusti per una corretta spremitura delle olive, e tutte le procedure per una buona conservazione del prodotto finito evitando cosi spiacevoli fenomeni di irrancidimento ossidativo che vanno ad alterare la qualità della sostanza grassa.
Caratterizzazione degli Acidi Grassi Per rassicurare i nostri consumatori sulla qualità del prodotto che stanno acquistando abbiamo sottoposto il nostro olio ad un ulteriore analisi chimica che consiste nella caratterizzazione della composizione degli acidi grassi attraverso la gas-cromatografia. Gli acidi grassi si dividono in due categorie: acidi grassi insaturi (privi cioè della presenza di doppi legami), e acidi grassi saturi (che presentano doppi legami). Nei lipidi naturali si trovano soltanto acidi grassi insaturi e monoinsaturi nella forma cis o con doppi legami non coniugati (cioè uno vicino all’altro). Questa caratteristica generale che soffre soltanto di poche eccezioni di lievissima entità, assume particolare importanza nella differenziazione dei lipidi naturali come l’olio di oliva vergine, da quelli che hanno subito processi industriali di rettifica oppure di esterificazione artificiale. Tali processi infatti provocano una certa percentuale di acidi trans (per isomerizzazione della forma cis) e di doppi legami coniugati (dieni o trieni), per cui il prodotto finito non è più identico ad un lipide naturale, né da un punto di vista analitico, né da un punto di vista biochimico e nutrizionale. Un esempio tra tutti è l’acido oleico (acido cis-ottadeca-9-enoico) molto diffuso negli oli extravergini di oliva con una percentuale compresa tra il 60% e oltre l’80%, facilmente assimilabile dal nostro organismo, mentre il suo isomero trans chiamato acido elaidinico non lo è. L’ acido elaidinico (acido trans-ottadeca-9-enoico), pur essendo molto simile all’acido oleico ha proprietà fisiche diverse ed è praticamente assente nei lipidi naturali, mentre lo si ritrova negli oli esterificati ed in misura minore nei rettificati. Dunque secondo i nutrizionisti l’acido elaidinico viene metabolizzato nel nostro organismo in modo molto diverso dall’acido oleico. Gli oli di oliva sono caratterizzati inoltre da una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi o monoinsaturi rispetto ad altri grassi naturali. Il basso tenore di acidi grassi polinsaturi è molto importante in quanto è indice di una bassa tendenza ai fenomeni di autossidazione indotta da enzimi (lipossidasi), e spontanea favorita invece da attivatori esterni (calore, luce, cottura).
Queste reazioni determinano una serie di trasformazioni, la cui caratteristica più evidente sono i caratteri organolettici negativi indicati complessivamente con il termine rancidità. Sono soggetti dunque ad irrancidimento per autossidazione tutti i lipidi contenenti acidi grassi polinsaturi, la velocità e la consistenza del processo sono proporzionali al grado di insaturazione. Un olio ricco di acido oleico quindi è più stabile alle alte temperature rispetto ad un altro ricco di acidi grassi polinsaturi; per questo motivo l'olio di oliva ha un punto di fumo elevato e risulta particolarmente adatto per le fritture. La resistenza alla luce, all'aria e al calore, limita la formazione di prodotti di perossidazione lipidica, dimostratisi particolarmente nocivi per la salute umana.
Sottoponendo l’olio extravergine di oliva JOE alla caratterizzazione degli acidi grassi mediante gas-cromatografia è stata riscontrata una percentuale di acidi oleico pari al 79% quindi molto vicina all’83% valore massimo apprezzabile in un olio extravergine di oliva. Classificando invece gli acidi grassi in Saturi, Monoinsaturi, Polinsaturi sono stati ritrovati i seguenti valori: Acidi grassi saturi totali 13%, Acidi grassi monoinsaturi totali 80%, e solo il 7% di acidi grassi polinsaturi.
Attraverso questa pagina e i dati ottenuti mediante le analisi chimiche vogliamo rassicurare i nostri clienti sulle qualità del prodotto che stanno acquistando, e allo stesso tempo vogliamo informarli sui parametri che andrebbero presi in considerazione quando si compra un olio extravergine di oliva. Invitiamo dunque a porre attenzione ai prodotti commercializzati come oli extravergine di oliva (spesso a prezzi modici) e che in realtà sono il risultato di miscele con oli appartenenti a categorie merceologiche inferiori (rettificati, raffinati ecc.) o di miscele con oli provenienti da atri paesi dove non si seguono le stesse procedure nella raccolta e nella maturazione del frutto.